Fett, men också lite stärkelse i maten, gör dig troligen snabbare nöjd av måltiden

Till våra grundsmaker har länge räknats sött, salt, surt, beskt, och så slutligen umami. Men ny forskning visar att våra smaklökar kan uppleva också fett och stärkelse som grundsmaker. Detta är särskilt intressant med tanke på att vi lättare känner oss nöjda efter en måltid som innehåller många av grundsmakerna. (Läs tidigare inlägg http://4health.se/?s=grundsmak , bl.a. http://4health.se/hall-dig-mattare-med-battre-sammansattning-av-smaker )

Relativt nyligen rapporterades det om att fett är den sjätte grundsmaken – att själva smaken av rent fett fungerar som en smaksensation på tungan, att jämföra med surt och sött. Nu rapporterar forskare i USA att de hittat smakreceptorer även för stärkelse.

Stärkelse är kolhydrater i form av långa kedjor av sockermolekylen glukos. Stärkelse finns framförallt i livsmedel som pasta, potatis, ris och bröd. Men det finns även i mer näringstäta livsmedel som banan, bovete, sötpotatis, bönor, ärtor, kikärtor, kastanjer/vattenkastanjer och rotfrukter generellt.

Särskilda smakreceptorer på tungan och en motsvarande upplevelse i hjärnan brukar anses vara kriterierna för våra grundsmaker. Frågan är då om fett eller stärkelse kan vara den sjätte smaken som ska skrivas in i läroböckerna.

De senaste åren har det kommit nya förslag på nya grundsmaker, bland annat fett, men även kalcium. Forskningsfältet är kluvet och det är kontroversiellt vad som ska definieras som en smak, beroende på om man anser att det krävs en specifik receptor eller att det skapar en upplevelse hos personen.

För att en smak ska lyckas ta sig in i skolböckerna som en av grundsmakerna anser många forskare att det krävs att man identifierat dess receptor, det vill säga att det går att peka ut vilken molekyl i smaklökarna som aktiverar hjärnans upplevelse av ett smakämne. Trots att salt funnits som grundsmak sedan urminnes tider, så var det bara för några år sedan som man hittade dess receptor.

Även receptorn för fet smak hittades nyligen och många forskare tror att smaken av fett snart kommer att bli den sjätte grundsmaken. Avgörande för det är att man känner till receptorn, men samtidigt är perceptionen, den medvetna upplevelsen, av fet smak ganska svag i jämförelse med de andra grundsmakerna.

I den nya studien har forskarna beskrivit att försökspersoner kan uppleva stärkelse, men man måste även förstå mekanismerna som gör att smaken av stärkelse skapar en upplevelse innan det kan klassas som en grundsmak.

Jämför med doftsinnet är smaksinnet ganska begränsat, men samtidigt finns det smakreceptorer på fler ställen än man vanligtvis tänker på. Förutom på tungan och i munhålan har finns det bland annat i leverns receptorer som reagerar på bitter smak, något man anser kan vara ett sätt för kroppen att reagera på farliga ämnen som ganska ofta smakar bittert.

Smak är ett glidande spektrum, där ämnen ofta inte binder till enbart en receptor. Och man diskuterar även så kallade ”taktila smaker”, som tanninets strävhet i vin.

I vilket fall så är det en god idé att inkludera många smaker i din måltid för att måltiden ska kännas komplett och för att din hjärna ska bli nöjd. Det som vanligast glöms bort är det bittra, sura och beska spektrumet. Lägg till mörkgröna grönsaker med citron eller vitvinsvinäger på, till din måltid. Och som sagt, glöm inte fettet (Olivolja också på grönsakerna alltså :) ) Och kanske kan det även vara värt att inkludera lite stärkelse. Testa då nyttigare former av stärkelse, dvs välj livsmedel som också är näringstäta, som tex lite banan, bovete, sötpotatis, eller potatis.

http://chemse.oxfordjournals.org/content/41/9/755.abstract

http://www.svt.se/nyheter/vetenskap/tavling-om-det-sjatte-smaksinnet

Det här inlägget postades i Kost. Bokmärk permalänken.

2 svar till Fett, men också lite stärkelse i maten, gör dig troligen snabbare nöjd av måltiden

  1. Aleksander Bondestad skriver:

    Vilken sorts mat är bäst att äta för att hålla sig pigg? Aleksander Jan Bondestad frågar.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*


*

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>