Har på sistone både skrivit och pratat mycket om tarmflora, men även floran på tex vår hud, och det faktum att vi har ett problem med alltför sterila miljöer (och även för steril mat). Läs mer via taggen microbiome
Men en ny positiv nyhet är att våra kockar och restauranger nu återintroducerar bra bakterier i maten! Jästsvampar och bakterier har blivit viktiga köksredskap bland såväl lyxrestauranger som hos experimentfyllda hobbykockar – tack vare mikroorganismernas förmåga att omvandla ingredienser till både smakrika och nyttiga molekyler.
Jäsning är mikroorganismernas sätt att “äta”, dvs deras omvandling av mat. Denna naturliga process kan bland annat användas för att framställa ost, vin, choklad, kaffe, surdegsbröd, yoghurt, öl och syrade grönsaker. Möjligheterna med jäsning / fermentering har delvis fallit i glömska men är på väg tillbaka.
Flera restauranger har börjat använda egna bakterier och svampar för att skapa helt nya smaker. En av orsakerna är att det är svårt att få tag på vissa ingredienser. Istället ersätter man dem med smaker som uppstår när bakterier och svampar bryter ner större smaklösa molekyler och bildar restprodukter (metaboliter).
Det är ett sätt att få i oss levande, hälsosamma mikroorganismer. Något vi får för lite av idag. Fermenterade livsmedel kan dessutom utöka vad vi överhuvudtaget kan äta. Det ökar vår förmåga att tillgodogöra oss annars svårsmälta växter. Näringsvärdet ökar och energimässigt är det en sparsam process och livsmedlen behöver inte värmas för att omvandlas till något bra, ätbart och gott.
Ett exempel är lyxrestaurangen Noma i Köpenhamn. För att tillsätta syrlighet brukar man vanligtvis använda citronjuice eller vinäger. Men i det kalla nordiska klimatet är det svårt att odla citroner eller vindruvor. Istället finns det ett flertal bakterier som producerar syror som restprodukter.
På Noma tillsätter man syrlighet till en maträtt genom att välja mellan en smakkombination av vild kamomill kombucha, jästa svampar, karamelliserat råg-miso, och jäst korn-koji.
Men mikroorganismer används inte endast för jäsning. Flera restauranger i Skandinavien använder till exempel alger för att tillsätta havssmak eller renlav, som uppstår ur ett symbiotiskt förhållande mellan svamp och en alg eller cyanobakterie.
Själva jäsningen kan ta veckor eller månader och resultatet, alltså smaken, påverkas av lokal mikroflora, ingredienser, temperatur, fuktighet, jäsningstid och många andra faktorer.
Testa själv att t.ex. göra egen surkål enligt tips i ett gammalt inlägg: https://4health.se/sa-har-gor-du-egen-surkal
Och är du intresserad av tarmflora så lyssna på podden – avsnitt 44, 46, 51 och 80.
Lämna ett svar