Fler hälsonackdelar med kakao och choklad

Choklad och kakao lyfts ofta fram av hälsoindustri och kvällstidningar som rena hälsokuren. Och det finns hälsofördelar med kakao, såsom högt magnesiuminnehåll och antioxidanter. Men jag har också skrivit om chokladens och kakaons baksida https://4health.se/chokladenskakaons-baksida och https://4health.se/det-ar-inte-chokladen-och-kakaon-som-forbattrar-minnet

Och jag har mer att säga på detta tema. Jag har nu studerat chokladtillverkning på nära håll. Vid rostning av kakaobönan ( vilket för övrigt inte alls är en böna, utan ett frö), så fick jag veta att man är ute efter att maillardreaktion ska ske för att få fram smaken ur kakaobönan.

Genom maillardreaktioner, som sker när karbonylgrupper (-C=O) (oftast från sockerarter, men även från andra molekylslag) reagerar med vissa aminosyror, bildas inte bara smakämnen, utan även giftiga ämnen. Bland annat akrylamid, vilket är ett ämne många känner igen namnet på. Detta sker framförallt genom upphettning vid höga temperaturer och/eller under lång tid. Mat som genomgått maillardreaktion är mat som är särskilt oxiderande och därmed cancerframkallande.

Just för att uppnå maillardreaktion hos kakaon så rostas den vid 150 grader – en optimal temperatur för maillard. Just akrylamiden vill dock ha 180 graders rostning för att bildas, så förhoppningsvis slipper vi den och är glada för att temperaturen hålls moderat vid kakaorostning. Men värmen och reaktionen är inte optimal för hälsan.

Missförstå mig inte. Jag äter massor med kakao, men definitivt inte ur ett hälsoperspektiv, utan för att det är gott och för att jag tror att det är bättre än mycket annat som är gott 🙂

Att jag klankar ner på just kakao är egentligen mest en tillfällighet, jag vill ge ett exempel på hur mat helt plötsligt lyfts fram som super food, trots att det mesta både har en fram- och baksida.