Jag har skrivit bl.a. om akrylamid- ( https://4health.se/akrylamid )och PAH-bildning 
(https://4health.se/pah-%E2%80%93-skadliga-amnen-av-grillning-mm )vid tillagning. Men det finns många fler reaktioner som sker när du tex tillagar maten för hårt eller för länge.
Jag skrev bl.a. inläggen för att jag tänkte på det att det nog är många som hört att stekning, grillning och annan hård tillagnin kan vara onyttigt, men kanske inte varför. Det finns dock flera andra saker som också påverkar hur hälsosam maten blir när man tillagar den, tex:
För lång/hård tillagning
Yttre påverkan av proteiner (tillagning) leder till en denaturering, vilket förbättrar tillgängligheten för att aminosyrorna blir fria. Det är det som händer när man kokar ägg tex. Men om du tillagar vid hög temperatur/ lång tid så att maten blir torr/hård, eller processar maten, så läcker vätskan ut och med den följer mineraler, vitaminer och proteiner.
Bakning av kolhydrater
Och sen har vi ju tillagningen av kolhydrater där giftig akrylamid bildas. Akrylamid kan bildas vid upphettning av kolhydratrika livsmedel. Genom så kallade maillardreaktioner som sker när sockerarter reagerar med vissa aminosyror (asparagin tror man) bildas bl.a. akrylamid.
Stekytemutagener
Det finns även andra skadliga ämnen som kan bildas i samband med Maillardreaktioner vid för hög värme/ när man bränner maten, så kallade muatgener eller stekytemutagener (varav akrylamid och PAH är två). Stekytemutagener uppstår vid höga temperaturer, i reaktioner med sockerarter. Heterocykliska aminer (HCA) är en grupp som anses farliga. De har visat sig vara tumörframkallande hos djur och även kopplats till cancer hos människor. PAH är rökmutagener som bildas vid framförallt vid grillning och rökning av mat.
Härskning av fett
När fettet, särskilt omättat som är känsligt, kommer i kontakt med syre startar oxidativ härskning. Det påskyndas om man tillsätter värme (dvs vid tillagning). När fettsyrorna härsknat har de bildat fria radikaler, dvs ämnen som förstör celler i kroppen och kan (om de inte balanseras med antioxidanter) skapa cancer mm.
Urlakning/ Näringsförluster
Förluster av mineraler och vitaminer, ofta genom urlakning, dvs att det rinner ut med vattnet när man tex kokar eller steker.
Det finns säkert fler saker som jag glömmer bort här 🙂
Vad gör man då?
Skär bort brända delar och tillaga varsamt. Om du tex steker så sänk värmen ordentligt så fort du fått lite stekyta. Varva dessutom med ugnstillagning, ångkokning etc. Variera tillagade grönsaker med råkost, och ånkoka hellre än att koka.
Gryta är gott:)
Bra tips!! 🙂 Tack!
Jag kokar aldrig grönsaker, utan fräser dom med mycket smör. Då bör vitaminer och mineraler bli kvar i fettet, för det äter man ju tillsammans med grönsakerna.
Hej Rolf! Bör stämma vad gäller mineralerna som inte förstörs av värme, men många av våra vitaminer är värmekänsliga och då förstörs faktiskt mer av stekning än av kokning eftersom stekning ger högre temperaturer. Har själv en ångkokare som jag använder till grönsaker ibland, särskilt broccolin blir god i den! Men tror på att variera, det är ju så gott med smörstekt 🙂