Har tidigare skrivit lite bl.a. om akrylamid, men så här i grillsäsong slänger jag in nya ämnen – PAH. Inte för att sänka grillmotivationen, ofta blir grillmat väldigt nyttigt sett ur hur måltiden komponeras – en bit kött eller fisk med en sallad och en klick creme fraiche-sås tex. Men det kan vara bra att veta om följande så att man grillar på rätt sätt och kanske varvar det med ångkokning eller ugnslagad mat ibland.
PAH, polycykliska aromatiska kolväten uppstår vid ofullständig förbränning av fossila bränslen och vid industriella processer. Det finns olika ämnen som alla tillhör gruppen PAH och flera av dem är cancerframkallande och ger skador på arvsanlag, immunförsvar och fortplantning.
Man får i sig PAH genom inandning av partiklar i luften, vilka också kan falla ned och förorena växter. Men mer än 90 procent kommer via maten – framförallt från grillning, men även rökt och stekt mat. Höga värden PAH har i studier framför allt förekommit i kött och fisk som är rökt eller grillad, och i bladgrönsaker odlade i trafikerade områden. Även musslor och skaldjur från nedsmutsade vatten samt margarin och vegetabiliska oljor har betydande halter.
Ju högre värme desto mer fullständig förbränning sker och desto mindre rester av PAH blir det. Ju högre värme man grillar på desto mindre PAH alltså, men om det tex droppar fett på glöden och den flammar upp och bränner köttet så blir följden ökad halt av PAH. Det är viktigt att inte grilla över öppen eld. Slår det upp öppna lågor som sotar köttet så bildas PAH.
Senaste kommentarer