Publicerar om lite örtkunskap – en favorit i repris från januari 2012:
Många och delvis okända är alla de fytokemikalier (fytonäringsämnen) som finns i olika växter. Många växter har använts traditionellt som medicinalväxter utan att man egentligen vetat exakt varför. Jag har tidigare skrivit bl.a. om curry, gurkmeja och koriander. Idag handlar det om vitlök.
I vitlök finns flera olika aktiva ämnen (så kallade thiosulphonates på engelska) som skyddar mot mikrober såsom bakterier. Den viktigaste är allicin. Förutom att kunna motverka mikrober som tex e.coli och salmonella, så verkar allicinet positivt för matsmältningen.
Allicin bryts ner i magsäcken och bildar då ett ämne som tros binda fria radikaler. Vitlök har även i studier visat sig ha en blodtryckssänkande effekt.
Men nu till det viktiga: För att vitlöken ska bli verksam måste den krossas/finfördelas. Allicinet, det vitlöksdoftande och verksamma ämnet, bildas nämligen först när det luktlösa alliinet kommer i kontakt med enzymet alliinas. Reaktionen sker när när vitlökens celler skadas.
Skivar du vitlöken krossas få celler. Därmed reagerar ganska lite av alliinet med alliinas. Ju finare du hackar desto fler celler förstörs och mer allicin bildas. Just därför bör vitlök pressas för att få ut mest allicin och därmed även mest smak.
Dessutom förstörs enzymet alliinas av upphettning, så vitlöken måste pressas innan tillagning för att allicin ska hinna bildas. Och vitlöken har alltså störst effekt rå – tex i vitlökssmör (mums). Vill man tillaga vitlöken är det bra att låta den stå 5-10 minuter efter press/hackning för att mer allicin ska hinna bildas.
Så – njut gärna av vitlök! Bäst för hälsan blir det om den är pressad, mortlad och rå.
Senaste kommentarer